RECEPT: perfektná Porchetta grilovaná na otočnom ražni

Dokonalá porchetta na otočnom ražni: Kompletný sprievodca od majstrov. Na grilovanie budete potrebovať gril s motorom a otočným ražňom /ihlou/. 

Porchetta je kráľovnou talianskeho pouličného jedla. Či už ste fanúšikom tradičného prístupu alebo moderných BBQ techník, tento návod spája to najlepšie z viacerých svetov pre dosiahnutie šťavnatého mäsa a „sklovitej“ chrumkavej kože.

1. Výber mäsa a dôležitá príprava

Základom je **bravčový bôčik s kožou**. Pre ideálny výsledok sa odporúča:

• Pomer mäsa a tuku: Použite bôčik s vrátané karé (pork loin). Ak máte len samotný bôčik, pridajte do stredu **bravčovú panenku**. Tým dosiahnete, že porchetta bude „hrubá“ a pri rolovaní sa vám dovnútra neschová príliš veľa kože a tuku
• Brining (Slaný nálev): Pre maximálnu šťavnatosť naložte mäso na **24 hodín do 10 % slaného nálevu** s bylinkami a cesnakom
• Tajomstvo chrumkavej kože: Koža musí byť pred grilovaním **suchá**. Ideálne je nechať mäso v chladničke nezakryté 3 až 4 dni

2. Rezanie a dochucovanie

Mäso rozrežte technikou „na motýlika“ (butterfly) tak, aby ste vytvorili čo najväčšiu plochu. Niektorí šéfkuchári ho režú na viacero tenkých vrstiev („ako knihu“), aby dovnútra dostali čo najviac chutí.

Čo dať dovnútra?

• Tekutý základ: Mäso najprv potrite **whiskey, koňakom alebo rumom**, čo dodá hlbokú arómu
• Bylinky a koreniny: Štedrá dávka soli (cca 10 g na kg mäsa), čierne korenie, rozmarín, šalvia a tymian
• Fenikel: Namiesto semienok skúste **čerstvú feniklovú vňať**, ktorá je považovaná za „game-changer“
• Cesnak a citrusy: Použite čerstvý nasekaný cesnak alebo granulovaný cesnak, ktorý sa v mäse lepšie rozplynie. Pridajte aj **citrónovú kôru** pre sviežosť.

3. Rolovanie a viazanie

Mäso pevne zrolujte a obalte kožou tak, aby vznikol rovnomerný valec. 

• Viazanie. Použite mäsiarsky špagát. Porchettu môžete „zošiť“ pomocou ihly cez kožu, aby ste ju úplne uzavreli
• Príprava kože: Tu sa názory líšia. Jedna škola odporúča urobiť do kože **milióny malých dierok** (ihlou alebo nástrojom jackard), aby tuk mohol vytekať von. Druhá škola (tradičná talianska) radí **do kože vôbec nezarezávať**, ak chcete dosiahnuť veľké bubliny

4. Grilovanie na otočnom ražni (Rotisseria)

Upevnite mäso na ražeň tak, aby bolo vyvážené, inak budete preťažovať motor. Pod mäso umiestnite misku s **pivom** alebo vodou – para pomáha mäso zjemňovať.

• Pomalé pečenie: Grilujte pri teplote približne **150 °C** (300 °F) asi **3 hodiny**
• Prudký štart (alternatíva): Môžete začať pri vysokej teplote, aby ste „naštartovali“ pukanie kože, a potom mäso zdvihnúť vyššie od uhlia na dopiekanie
• Cieľová teplota: Mäso je hotové, keď vnútorná teplota dosiahne **76 – 82 °C**.

5. Finálne „vypukanie“ kože

Ak koža nie je dostatočne chrumkavá, na posledných 20 – 30 minút zvýšte teplotu na maximum (cca **250 °C**). Taliansky trik pre extra bubliny: pred koncom kožu potrite trochou **vody**. Ak používate plynový gril, zapnite zadný infračervený horák na nízky výkon.

6. Servírovanie

Po sňatí z grilu nechajte porchettu aspoň **10 minút odpočívať**. Krájajte na plátky a podávajte najlepšie v čerstvom **panine** (talianska žemľa). Skvele sa hodí k pečenej paprike, zemiakom alebo len tak so šťavnatým výpekom.